Se denomina fermentación al proceso de oxidación que no precisa de oxígeno para tener lugar y que resulta en una sustancia orgánica. Se trata de un proceso de transformación de moléculas que se denominan complejas a moléculas llamadas sencillas.
La fermentación tiene una especial importancia para la producción de energía de los organismos unicelulares, que suele tener lugar a medida que se presentan hidratos de carbono y glúcidos en forma de maltosa, fructosa, sacarosa y glucosa, entre otros.
El proceso de fermentación no sólo genera energía, sino que también brinda compuestos orgánicos. Es por esto que el ser humano ha aprovechado el proceso de la fermentación en diversas áreas de la industria, en la vida cotidiana y hasta en la gastronomía.
Tipos de fermentación
Teniendo en cuenta la sustancia que se obtiene cuando el proceso de fermentación termina, podemos clasificarlo en:
Fermentación láctica
La fermentación se da cuando se realiza una oxidación de la glucosa de manera parcial, que es posible gracias a bacterias lácticas o células animales. Este proceso resulta en la producción de ATP y ácido láctico.
Fermentación acética
Es el proceso encargado de transformar el alcohol etílico en ácido acético, con la ayuda de las bacterias del tipo Acetobacter.
Fermentación butírica
Este proceso permite convertir la glucosa en gas y ácido butírico. Para que la fermentación se lleve a cabo, precisa de la presencia de lactosa y, generalmente, con la presencia de bacterias del tipo Clostridium.
Fermentación propiónica
Dentro de este proceso encontramos la interacción del ácido succínico, el ácido acético y el dióxido de carbono. Como resultado, se obtiene el ácido propiónico, una sustancia de color ocre, altamente corrosiva.
Fermentación alcohólica
El proceso de fermentación es llevado adelante por levaduras que, al tomar contacto con algunos azúcares, dan como resultado dióxido de carbono, alcohol etanol y ATP. Este tipo de proceso se utiliza para la fabricación de bebidas alcohólicas.
Fermentación butanodiólica
Es una variante de la fermentación láctica. Se trata de un proceso que se lleva adelante por la liberación de dióxido de carbono a través de las enterobacterias, que generan butanodiol.
Aplicaciones de la fermentación en la gastronomía
La fermentación resulta especialmente útil en distintos procesos del campo de la gastronomía, que desconocemos y que luego se transforman, quizás, en nuestras comidas y bebidas favoritas. Algunos ejemplos son:
- Salsa de soja: Para lograr la salsa de soja, es preciso hervir los granos de soja con trigo. Esta acción permite que un hongo presente en estas materias primas se encargue de la fermentación, y produzca fermentación alcohólica y láctica para brindar un resultado óptimo.
- Pan: En este caso, el almidón, presente en la harina, se une a la levadura y se transforma en glucosa. El dióxido de carbono, resultante de esta fermentación, es el encargado de hacer leudar el pan.
- Yogur: Ejemplo de fermentación láctica. El yogur resulta de la fermentación de la leche. Las bacterias funcionan como fuente de energía para poder liberar el ácido láctico.
- Vino: Ejemplo de fermentación alcohólica donde los azúcares que se encuentran en el jugo de la uva (mosto), se convierten en alcohol por las levaduras de la uva.
- Vinagre: Las bacterias intervienen en el proceso de elaboración del vinagre, fermentando el alcohol etílico del vino hasta transformarlo en ácido acético.
- Cerveza: Este es un ejemplo de fermentación alcohólica. La levadura se encarga de transformar los azúcares, presentes en el extracto de cebada, en alcohol.
- Queso: Este es un ejemplo de fermentación láctica. Las bacterias presentes en la leche utilizan la lactosa para producir ácido láctico.
- Vino de arroz: Para lograr el vino, se fermenta el arroz en dos etapas. La primera, permite que el almidón presente en el arroz se transforme en azúcar, gracias a la interacción de bacterias. En la segunda etapa, el azúcar obtenido se transforma en alcohol.
- Chucrut: Las bacterias generan ácido láctico, luego de consumir el azúcar del repollo. De este proceso resultan etanol, ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono.
- Masato: Esta bebida se obtiene a partir de la fermentación alcohólica de la yuca, maíz o arroz. Los azúcares contenidos en estos alimentos se transforman en alcohol, a través del uso de levaduras.
