Se llama pasteurización o también pasterización al procedimiento térmico que se basa en elevar la temperatura a más de 80 grados centígrados y que se le aplica a líquidos destinados a la alimentación humana para reducir agentes patógenos nocivos. Este método fue descubierto por los químicos franceses Louis Pasteur y Claude Bernard en 1864.
Primeros procesos de esterilización
Los primeros tratamientos para esterilizar alimentos y ponerlos en envases herméticos se le atribuyen al inventor Nicholas Appert en el siglo XVIII, aunque investigaciones recientes demostraron que esto se había intentado con anterioridad.
Ya en el siglo XIX, antes de Pasteur, varios químicos alemanes sospecharon que si se calentaba la leche cruda, se reducía el número de bacterias que ésta contiene. Esto constituyó un gran avance científico pero, sobre todo, en la calidad de vida de las personas que mejoraron su salud y pudieron conservar mejor sus alimentos.
En 1864, el emperador Napoleón III le ordenó a Pasteur que investigase por qué el vino y la cerveza se volvían agrios al pasar el tiempo, ya que esto le causaba graves pérdidas económicas al país. Gracias al uso del microscopio, Pasteur descubrió que la causa de esto eran dos organismos que intervenían en la fermentación: una levadura que producía el alcohol y una bacteria que generaba ácido acético, el cual agriaba el vino y lo transformaba en vinagre.
Para eliminar a esta bacteria, Pasteur almacenó el líquido en cubas selladas y luego lo calentó a 44 ºC por un tiempo hasta que comprobó que las poblaciones bacterianas desaparecían casi por completo. Aunque en un principio la industria vinícola se opuso, el experimento se demostró con tal éxito que pronto se aplicó sin oposición.
Así fue que en 1907, Charles North decidió aplicar este método a la leche y luego a otros alimentos líquidos, y le dio el nombre de pasteurización en honor al descubridor. En 1921 la leche esterilizada se comercializó de manera industrial y en 1927 se desarrolló un proceso de inyección de vapor. Recién en 1961 se logró envasar asépticamente la leche.
Hoy en día, la pasteurización se utiliza como norma de higiene en la industria alimenticia y es garantía de seguridad a nivel mundial.
Procesos de pasteurización
Tanto en la leche como en otros alimentos líquidos, la pasteurización se utiliza para reducir los patógenos microbióticos o para desactivar las enzimas que modifican el sabor. Para ello, este tratamiento térmico eleva las temperaturas de los líquidos por debajo del punto de ebullición ya que, superado ese punto, las características físicas y químicas del alimentos pueden modificarse de manera irreversible. Por ejemplo, si se deja hervir la leche, ésta se cuaja por acción de las micelas de la caseína que se coagulan. Además, las bajas temperaturas de la pasteurización permiten detener ciertos procesos enzimáticos.
Existen 3 tipos de procesos de pasteurización: la VAT o pasteurización lenta; la HTST o pasteurización a altas temperaturas durante un breve período; y la UHT o proceso a altas temperaturas. Veamos cada una.
Proceso VAT
Viene de la palabra inglesa vat que significa tina o tinaja, ya que se hace en este tipo de recipientes. Se trata del primer método de pasteurización, aunque hoy en día ya ha sido reemplazado por otros más eficaces.
Consiste en calentar la leche a 63 ºC durante media hora en grandes recipientes y luego se la deja enfriar lentamente. La desventaja era que a veces debía dejarse pasar un día entero antes de poder envasar el producto.
Proceso HTST
Se emplea para la gran mayoría de los líquidos, sea leche, cerveza o jugos de fruta, ya que es el más práctico, puesto que consiste en elevar la temperatura del alimento durante un breve lapso de tiempo. Otra ventaja es el poco equipamiento que se requiere, lo cual reduce los costes de producción. Sin embargo, presenta la desventaja de necesitar personal altamente capacitado y que necesita controles muy estrictos durante todo el proceso.
Existen dos métodos de esta categoría, aunque en ambos se utiliza la misma temperatura: 72 ºC durante 15 segundos. Se trata del proceso batch, en el cual una gran cantidad de leche se calienta por autoclave industrial en un recipiente hermético; y del proceso en flujo continuo, en el cual se hace pasar la leche entre dos placas de metal, este método se usa en la gran industria debido a que es más rápido.
Proceso UHT
Es un proceso de flujo continuo en el que la leche se mantiene a unos 138 ºC, aproximadamente, durante dos segundos, lo que permite una degradación del producto muy baja. En los envases de leche, este método se corresponde con la etiqueta de leche “ultrapasteurizada”.
Factores que afectan al proceso de pasteurización
- Acidez del alimento: la acidez de un alimento determina la supervivencia de los organismos bacterianos. En general, las bacterias tóxicas no se activan por debajo de un valor de pH de 4,5, lo que equivale a que el zumo de limón puede destruirlas. Los alimentos con pH inferior a 4,5 ya se consideran ácidos; aquellos que lo superen (como la leche) necesitan un proceso térmico de 121 °C durante tres minutos o su proceso equivalente. También se les puede agregar vinagre o jugo de limón para acidificarlos o fermentarlos y que cambien su pH.
- Organismos resistentes: los bacilos y otros organismos y bacterias pueden resistir a la pasteurización, aunque esto también depende del pH, la composición química de los alimentos, su actividad acuosa o la facilidad para que vuelvan a contaminarse.
- Forma física del alimento: la forma de la superficie exterior del alimento influye en su resistencia a la pasteurización. Por ejemplo, aquellos con forma similar a una esfera son los que peor se adaptan a este proceso, así pues en los líquidos se intenta que tenga una forma ideal para que la variación térmica tenga un ratio insuperable.
- Propiedades térmicas del alimento: la capacidad calorífica, la conductividad térmica y la inercia térmica de un alimento también influyen sobre el rendimiento de la pasteurización en ellos.
Enfermedades que previene la pasteurización
Consumir leche animal cruda y sin pasteurizar puede causar varias enfermedades, por lo cual en muchos países está prohibida su venta. Entre las enfermedades que previene la pasteurización, están la tuberculosis, la la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas.
Alimentos pasteurizados
Además de la leche y los jugos, otros alimentos líquidos o semilíquidos suelen ser pasteurizados. Entre ellos: el agua, las bebidas embotelladas como gaseosas, la cerveza, los lácteos, la miel, los ovoproductos (para evitar la salmonella), las olivas, los encurtidos, los aderezos tipo salsa (mayonesa, kétchup, etc.), las sopas, el vino, la sidra, etc.
